Le Kig ha farz : un si bon plat invitant au partage.

     Le Kig ha farz est une spécialité originaire du Léon en Basse-Bretagne, son nom signifie littéralement "viande et pâte". Pour les non-connaisseurs cette recette est le "pot-au-feu breton", c'est à dire un plat du pauvre économique. Plat du terroir c'est certain et repas invitant au partage c'est sûr. En réalité, cette spécialité comprend nombre de différences entre les pays que ses habitants mettent un point d'honneur à les respecter ! Il peut s'agir du lipig à base d'échalotes ou bien d'oignons roses de Roscoff... . Il faut savoir enfin que ce plat est loin d'être une tradition oubliée ou dégustée uniquement par nos anciens. D'ailleurs, depuis quelques années, cette tradition gastronomique a franchi les frontières du Léon (bien que le plat soit totalement absent en Haute-Bretagne).



      La préparation est fastidieuse, il faut commencer pour éplucher l'ensemble des légumes sélectionnés. Ensuite, il faut s'atteler aux farz, car la cuisson demande au bas mot 2 heures. Le farz c'est une sorte de pâte à crêpe épaisse qui va être cuite dans le bouillon frissonnant et aromatisé de légumes et de viande pour en concentrer le meilleur ! Mais, comme si la tâche n'était pas assez simple, il est une tradition de confectionner 2 farz, une à base de farine de sarrasin (farz gwinizh du) et l'autre à partir de farine blanche de blé (farz gwinizh). La raison principale, le second farz, moins original, est moins "typé" en goût, et plus sucré, c'était généralement la variante pour les enfants. La préparation de ces deux pâtes terminées, le but du jeu est de les mettre dans un drap placé lui-même dans un récipient cylindrique, procédé qui surprend souvent les invités non initiés ! Puis, vient le temps de la préparation des viandes, qui seront ensuite plongées elles-aussi dans le bouillon. Il s'agit presque toujours de lard fumé, de jarret et de la poitrine de porc salé, et de plat de côtes. 


     Lorsque le bouillon et les farz sont prêts, le Kig ha farz ne l'est pas encore tout à fait. Il faut sortir les farz des linges, les coupés en tranches et pour les tenants de la tradition, les bruzunog (prononcé "brusuné", j'ai un léger doute sur l'orthographe bretonne), c'est à dire les remettre dans le linge pour émietter le tout en petits morceaux. Et enfin, préparation finale et délicieuse, le fameux lipig, dont la recette est presque secret de famille ! Il en existe différents comme évoqué ci-dessus. C'est une sauce aux échalotes ou aux oignons montée au beurre salé. Les puristes me pardonneront si je le compare ici à la sauce nantaise sans vin blanc. Elle est onctueuse et exquise sur les palets.

Comment déguster le Kig ha farz ?
     Le bouillon avec les légumes et les viandes est servie en premier lieu comme un potage revigorant. Ensuite, vient le tour des farz agrémentés du lipig. Le tout est excellent, le visiteur naturellement le bienvenu car comme on dit en breton :

"azez'ta, arabat chom da henaoui, chach ganit "
Assieds toi doñ', 'reste pas bête devant l'progrès, sers toi !

Les Goristes - Kig ha farz Mambo.

Une vidéo retraçant fidèlement une des recettes du Kig ha farz.
A partir de 01'53 : une vidéo plaisante bien que trop "folklo" à mon goût...
Les Johnnies en Bretagne.

H.M

Commentaires

Unknown a dit…
Costaud ! Mais j'aimerais bien y goûter un jour, je regrette de ne pas l'avoir déjà fait lorsque j'étais en Bretagne. En tout cas, pas sur Paris : en bas de chez moi il y a un restaurant qui se dit "crêperie" et qui cuit ses galettes à l'avance ...sacrilège !!