Question ludique du mois : pourquoi diable le beurre breton est-il salé ?

       

     Sumériens, Égyptiens, Minoens, Indiens et autres civilisations anciennes connaissaient déjà le beurre. Si pendant très longtemps, il demeurait un aliment rare et réservé aux élites - le reste de la population se contentant du saindoux ou d'huiles - sa conservation est devenue possible grâce à l'ajout de quelques grammes de sel.

     

Batteur de beurre à Pont-Aven de Charles Gabriel Deneux, 1885, 46*55 cm, musée des beaux-arts de Chambéry.

     Sauf que depuis le XIIème ou XIIIème siècle dans le royaume, le sel est très fortement taxé par la couronne de France (impôt : la gabelle). Le sel n'est donc que peu usité pour une consommation quotidienne. Hors, la Bretagne n'est définitivement rattachée à la-dite couronne qu'en 1532 et par l'édit royal du Plessis-Macé, François Ier garantit à la province certains privilèges. L'exemption totale du paiement de la gabelle en fait partie jusqu'à la nuit du 4 août 1789, date à laquelle l'ensemble des privilèges est aboli dans le royaume de France. Cette absence de gabelle permet non seulement un enrichissement régional, via le trafic illégal de sel avec les régions voisines payant l'impôt, et surtout rend abordable l'achat de sel. Sans compter que la production saline en Bretagne est pléthorique (sel de Guérande notamment). Dans les sources écrites, on retrouve la présence du beurre salé notamment lors de certaines noces comme cadeau aux mariés.

Quelle proportion de sel dans le beurre breton ?
En moyenne 3 % de la crème tirée du lait et séparée du babeurre.

Carte des six gabelles publiée dans "Compte rendu au Roi [...] janvier 1781", Bibliothèque National de France.

     Ainsi, le beurre est encore aujourd'hui salé en Bretagne tout comme en Flandres, un autre territoire acquis lui aussi plus tardivement par la couronne de France et également exempté de gabelle (zone en rouge sur la carte, Comtat venaissin...). Ce beurre salé est ancré dans l'histoire et les traditions tant culinaires qu’anthropologiques de la Bretagne et participe d'ailleurs à sa renommée. Pour mémoire, le beurre breton entre dans la composition du caramel breton, des crêpes, de la sauce nantaise etc...

Debret Mad  ! (Bon appétit)...

Dessin de Malo LOUARN extrait du livre R. LE FLÉCHER et D. LE GORREC, La Bretagne, tout le monde en parle".

E.M